先温习下我去年发的帖子http://bbs.jhnews.com.cn/thread-260985-1-49.html

[原创]如何做农家红曲酒
我家上世纪二十年代始开酒店，酒都自酿，家当齐全，自小我看的多，从帮忙到自做：

选上好糯米，洗净上笼蒸，饭要蒸熟蒸透，摊开凉温揉散再拌曲入坛，必须要立冬后的水做，故别称冬水酒，水质要好，也有用温开水做的，但行家是生水做，过滤好装坛后蒸熟，放N年不坏。一斤米一斤水，不能多过一斤二两水，水少不发酵，水多要苦口，一斤糯米16两称的一两曲《即16斤米一斤曲》，想颜色佳就用红曲，想味道赞加部份黑曲。天冷时候做，要在坛上盖上稻草或被子，如过几天还听不到发酵的声音，要塞一可乐瓶的热水进去，如过早发作，要拿掉覆盖物。想吃甜味的，就趁发作时搅拌它并且让它受凉。如有酸味，是水质不好天太热饭太热等原因，变醋了，只能用来烧菜或做白酒了。

知道它会发酵后就尽量别去开盖动它，少管它，所谓不会喝酒的人能酿好酒就是这个原因。当酒香扑鼻时，酒已成，开心饮用时机到来。用绸绢过滤，不能太使力，滴泉状为好，如此，酒才会绿。灯红酒绿这词大家应该都知道，我家酿的酒的酒色是横看红竖看绿，且深绿如碧，清澈见底，看了就想喝。

我是陶渊明第52代，酿酒传男不传女，代代相传，陶公的酒风想必大家都清楚，那就相信我家能酿好酒。
喝了咱的酒啊，上下通气不咳嗽，喝了咱的酒啊，一人敢走青纱口。。。。。。喝了咱的酒啊，见了皇帝不磕头！147，369，九九归一跟我走，好酒。。。好酒。。。。

酒糟拌上点曲，加温水重酿，就是二头水，以前是没酒量的或穷人吃的，如今适宜女士喝。我从会走路起用二头水拌炒米吃，不但味好吃了耐饥，还练成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟还能做白酒，还可做馒头，还可做糟鸡糟鸭。。。。糟卤豆，还可做酒糟核桃羹。

陶家酿酒法，亮白天下。祝你成功！




今年可要教实际操作了
家里酿酒为了：一，喝新酒，香。二，来年成陈酒，醇。三，店里要卖酒糟核桃羹，不做酒哪来的酒糟啊，实。


选上好糯米，泡上一昼或一夜
   


装入筛篮用水冲洗干净   ，就是用它



洗净饭蒸，这个能蒸80斤米，这次先做200斤米，所以要蒸3笼   



洗净谷席，摊凉米饭用，记得用时拿水泼湿，以免米饭被粘   



大火蒸饭吧，千万要蒸熟透   


熟了。。。。。这时拿点糯米饭包红糖。。。味道可是。。。。。只有我知道   



那就抬去凉吧。。。。。好沉重，很久没用肩了   



幸好不远，这就到了酿酒房



倒到谷席上，凉一会。凉至程度——等会拌入水中后温度在25度左右  



泡米的同时顺手泡上酒曲，要记住泡的水量。原先酿酒是一斤米用16两制的酒曲一两，这次做酒曲稍微多放了点，为的是酒要有劲点   


可以把米饭放入了，同时放入足量的水，我家做一斤米用了一斤水（包括泡酒曲的水）
  


要搅拌均匀  



饭去席空（请看客关注下墙边的小竹篮，我要发专帖的）  



都在这了。抚平后加盖子，成熟时间大约30到35天。耐心等待新酒吧。。。。。。。  




这是3年陈酒，论坛不少朋友喝过它们的兄弟姐妹  



这是4年陈酒了，论坛元老不少醉倒过，就是它们的兄弟姐妹害的，不是我馋大家，你们既可上我家喝，也可。。。。。。。不多嘴了，怕害人啊   



陶家酒传人，参加了劳动，还把过程都记下了，写了作文交差的同时说是为了祖国的非物质文化遗产做点实事！  



最新消息：酒，发作中，状态良好！

不错的样子
不过上次去你那里的鱼头豆腐不太好吃的说

没抢到沙发，，，，我自从戒了饮料之后就喜欢喝一点点酒了

先顶后看～～～～～～～～

喜欢饮酒也喜欢与酒有关的东西（所谓的酒文化吧），尤其是如何酿酒，每每到乡下喝酒总不忘记向主人讨教，可遇兄今天图文并茂详述了酿酒过程，对我等无此经历之人真是大开眼界，只不过～～这口中又快滴下水来～～

我不喜欢喝酒，但我喜欢闻酒，特别是酒糟的味道，好香哦。
有段时间早上经常去老胡粥脯喝酒糟核桃羹的（不过现在那的酒糟核桃羹没有以前的味道好了）。
周末刚从乡下拿里点酒糟回家，准备有空自己煮酒糟核桃羹吃个爽！0" />" />0" />" />7

[ 本帖最后由 蛋宝宝0404 于 2007-12-11 20:58 编辑 ]

要吃酒糟核桃羹.
好奇问下小篮子是作什么的啊

抢个位置先


终于知道酒是怎么酿出来的的了,真是个技术活.,怕是学不会了 我就不尝试了.有空做做甜酒酿好了

[ 本帖最后由 关河冷落 于 2007-12-12 08:47 编辑 ]

看完了，有几件事：
1：“酒糟拌上点曲，加温水重酿，就是二头水，以前是没酒量的或穷人吃的，如今适宜女士喝。我从会走路起用二头水拌炒米吃，不但味好吃了耐饥，还练成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟还能做白酒，还可做馒头，还可做糟鸡糟鸭。。。。糟卤豆，还可做酒糟核桃羹。”此处的“二头水”和甜酒酿有区别吗？

2：麻烦介绍一下酒曲，我虽然见过，但不太了解，能说说酒曲的原料及如何制作否？还有何种曲算好曲？红曲、白曲我都见过，可这黑曲是怎样的？（有图最好）

3：原来你家3～4年陈还有介许多，每次去店里却之见得一可乐瓶而已

4：希望还能有“续”，把酒酿好之后开酒以及蒸酒的过程记录一下。

其它没了，发的贴合俺口味，就不piao你了，再次感谢一个

个可遇家的3年陈，这张照片被我用了N次，实在喜欢那金黄的琥珀色，至于味～ 嘿嘿～～～谁喝谁知道～～～～～～～～

前头与朋友一起吃饭，谈起可遇家的酒
不想回来一看，居然真有
哈哈，是不是俺们又有的馋了

引用:

原帖由 aodi100 于 2007-12-11 21:30 发表
看完了，有几件事：
1：“酒糟拌上点曲，加温水重酿，就是二头水，以前是没酒量的或穷人吃的，如今适宜女士喝。我从会走路起用二头水拌炒米吃，不但味好吃了耐饥，还练成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟还 ...

回答如下：
1，二头水有2个做法，一，榨干头酒后，就冲水泡上，过几天再榨，说白了，就是洗酒糟的水；二，酒糟中再加点酒曲，让它2度发作，说白了就是汲干酒糟中剩余的饭，因为酒糟就是饭壳，多少还有点饭剩余
甜酒酿的做法根本就不同于酿米酒，是用白酒药做的，与冬水酒刚好相反，天热时做效果最佳，一天就能吃了。弱弱的问下奥迪兄，难道你甜酒酿都没动手做过？
2，这么说吧，一万个人能做酒但就一人会做酒曲，或者说只要一人做曲就行了。我儿时每年能见到做曲的人，挨村挨户的做，是在梅雨季节时段，也是用饭做的，加了酒娘啥的闷着，然后很酒香，再就晾干，记忆就这些，家里做酒如今都买的酒曲，你如要深入了解，我也能做到。白曲和黑曲都没见过制作，是到义乌那边买的，可能是那边的酿酒工艺。但，我见过老曲做法，用到蓼草的，好像是发酵时提温用，还在东坞行中说到过。小时候做过做酱的曲，做豆腐卤的曲，如知道今天你有此问，不如改学酒曲做法。
3，实话告诉你，还不止照片上这几坛。不过我要留5年，8年，10年陈，都吃了可就没法留了。我最早的饭店开在火车站，那时送了卖了好多5年10年陈酒（我在外面弹琴多年，原想收山后开家米酒吧的，弘扬下米酒文化，后来发现金华的酒吧是流氓的乐园，才误入餐饮），国贸街上大多卖的当年酒，老友才有陈酒吃，只有一年卖3年陈，8元一斤，都嫌贵，只好又改卖5元一斤的当年酒，后来剩下十多坛3年陈的都被一姓王的以300元一坛买去，他说，那年的礼他花了最少的钱收到最好的效果，这王八蛋，从此抖了起来，见面都很少了。总结一句话，我是因为家里有好酒才开饭店的，懂了吧，可惜如今法律不允许卖米酒了。
4，你不说，我也会这么做。
你是想参与开酒吗？如真有此意，那天我就约了你同往，见识尝鲜二不误，记住，搭我车去！



蓼草，我们就是这样叫的。西蒙，奥迪，小冷等人看仔细，酿造“可遇家的酒”的材料之一，做曲少不了它，奥迪兄这下你知道那酒厉害的原因了吧   

关于陈酒的量，既然奥迪兄记挂，再交代下：
国庆前家里住了一个野战连，军民共建，至少你眼前的墙边的这2坛是贡献了

引用:

原帖由 爱可以问谁 于 2007-12-11 20:05 发表
不错的样子
不过上次去你那里的鱼头豆腐不太好吃的说

谢谢夸奖
鱼头豆腐或许是淡了吧？这个菜可是用不到技术的，煮透加盐就OK的菜啊，真不好意思了

引用:

原帖由 教兽 于 2007-12-11 20:32 发表
没抢到沙发，，，，我自从戒了饮料之后就喜欢喝一点点酒了

做了版主，貌似索贿了
我也自认了