缸中煨出汤文化
我国的汤文化不仅历史悠久，而且与药有着紧密的联系。比如广东、福建一带的“汤药”之说，就是几乎每顿饭都要煲汤。曾荣获汤专利的民间瓦缸煨汤。现流传于江西民间，是将一个个青色小瓦罐一层一层码在一米多高的大瓦缸内，然后点燃黑焦炭等原料恒温７个小时，称之为煨。所有的汤罐在盖子上都有个小出气洞，这是特制的。据说，瓦缸煨汤还有五行之说，即金木水火土。金，指汤要用金箔盖在上面；木，指用木炭火水，则是指用纯净水；火，指用文火；土，即是指瓦缸，并非陶缸。别看制作工艺很简单，但真正做起来却很有学问。例如火候的把握、配料的多少，还有“文火”与“武火”的合理使用在煲汤时，都是缺一不可的。汤也有区分，有生火汤、清火汤、滚汤，还有气锅汤。尤其是气锅汤可称为一绝，汤都是蒸气水做成的，汤的费时费工可想而知，最起码一道汤要用６至７小时，用文火更要１２小时，久煨之下原料的鲜味及营养成分才能充分溶解于汤中。据说此汤还有诗云：民间美味五千年，四海宾客常流连，天下奇鲜一罐收，过了此馆无此店。这样看来，江西瓦罐煨汤已确确实实将民间美味带到了大家面前。
一、瓦缸煨汤的故事
相传明末崇祯三看，时值战乱纷起，民生潦倒。饮点翰林大学士汤斌，字，举石。时任灌州布政司，为官三看，两袖清见，三餐以瓦缸清汤为铕。常年在府前举大瓦缸，投以南瓜，豆腐等粒，回想火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，誉之为“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补。汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷举瓦缸煨汤，遂成江西民间风景。
随时日变迁，江西名厨采瓦缸架火之煨汤之形，遍用五味三材，讲究食性、药理，九沸九亦，文武双火交替，时疾时徐。灭腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不甜，苦而不涩；咸而不浓，辛而不烈；淡而不薄，肥而不腻，讲究食性、药理。成就今日一方脍炙人口之瓦缸煨汤。
二、煨汤方法
瓦缸为灶，土罐为器；
汤不见火，铁炭烘制；
五味三材，矿泉煨酿；
九沸九变，时疾时徐。
三、煨汤口味
甘而不甜，苦而不涩；
咸而不浓，辛而不烈；
淡而不薄，肥而不腻。
四、煨汤功效
助阳强身，补血养肝；
温中健脾，解毒祛火；
生元益气，清心明目；
调理肠胃，养颜美肤。
民间瓦缸煨汤馆
民间瓦缸汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物，加以天然矿泉水为原料， 置入一米方圆的巨型大瓦缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热， 煨制达七小时以上。瓦缸之妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下 原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，食后令人久而难忘。成功人士 雅聚高朋宴饮于高堂之上，岂能无此瓦缸煨汤？！喜好中华美食者，当以一品为快哉 ！有风雅之客！
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约１３米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约３０多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约１８厘米，直径约２０厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨８～１２小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
１：一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
２：瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
３：需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约８小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制１０～１２小时。
４：大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
５：一罐汤煨约４～５小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
煨汤的秘诀
肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出 。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美。
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